Hola, querido lector. ¿Alguna vez te has preparado una deliciosa taza de café por la mañana y has notado una bandera roja y blanca en el empaque? Pues ese café proviene del Perú. El café peruano encanta por sus notas suaves a chocolate, sus sabores frescos y afrutados o una combinación de ambos. Su sabor depende del lugar donde se cultivan los granos, de su procesamiento y de la técnica de tostado al que fue sometido.
No sorprende que el Perú sea el mayor exportador de café a nivel mundial con la denominación "comercio justo" y que su calidad esté ganando reconocimiento internacional en concursos, restaurantes y entre los paladares más exigentes.
Ya sea que busques un café para preparar en casa o quieras visitar una finca cafetalera durante tus vacaciones en Perú, conocer algunos detalles de esta bebida te ayudará a elegir mejor. Pon atención en su origen, las notas de sabor y la fecha de tueste. Luego, conoce un poco más sobre las personas y el trabajo detrás de cada taza.
¿Qué es el café peruano?
El café del Perù se obtiene de las pequeñas plantaciones cafetaleras del país. Su producción se concentra en las laderas orientales de los Andes, donde las montañas se encuentran con la cuenca del amazonas.
El café del Perú es una bebida de gran calidad, fruto del trabajo de reducidas fincas cafetaleras organizadas en cooperativas, del cultivo de la variedad de grano "Arábica" y de la altitud del suelo en el que se cultiva esta variedad de grano.
¿A qué sabe el café peruano?
¿Con ganas de probarlo por primera vez? Un café peruano de proceso "lavado" y tostado medio, con notas de chocolate o frutos secos, es una buena opción para empezar. Si prefieres sabores más frescos y una acidez más marcada, busca un tueste claro con notas cítricas o florales.
Los catadores más reconocidos del mundo señalan que los granos de café peruano producen una bebida aromática, sabrosa y de acidez suave. En taza, presenta un cuerpo medio: no es tan ligero como el café mexicano, de cuerpo liviano, ni tan denso como el de Sumatra, cuya textura recuerda a la de un jarabe.
Su exquisito sabor, con sutiles notas de chocolate, frutos secos e incluso aromas cítricos, se debe al tipo de suelo donde se cultivaron los granos.
Sin embargo, los cafés peruanos van más allá y ofrecen una variedad más amplia de sabores, con notas de chocolate, frutos secos, frutas, flores y especias. Algunas tazas tienen un sabor equilibrado y suave; otras destacan por una acidez más viva y un carácter afrutado.
Variedades y procesamiento del café peruano
La variedad del café de Perú y el trabajo realizado después de la cosecha influyen en el resultado final puesto en taza. Además, conocer algunos términos durante su procesamiento ayuda a entender mejor las etiquetas que vienen en los envases del café.
Variedades de arábica que se cultivan en el Perú
En el Perú, los productores cultivan variedades de cafeto arábica como Typica, Bourbon, Caturra y Pache, además de otras del grupo Catimor. Estos nombres identifican las variedades de la planta, mas no el grado de tueste.
Por ejemplo, la variedad Caturra surgió de una mutación natural del Bourbon. La variedad es uno de los elementos que definen un café, junto con las condiciones de cultivo y el trabajo del productor.
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Procesos lavado, natural y honey
Cada fruto de café posee varias capas:
- La piel exterior (pulpa) o exocarpio.
- El mucílago o mesocarpio, una capa suave y pegajosa que aporta gran parte del dulzor al café.
- El endocarpio, una capa similar al papel, también conocida como pergamino.
- Una película plateada que recubre las dos semillas de café.
El procesamiento comprende los pasos que siguen los productores para tratar los frutos de café cosechados, extrayendo su pulpa, el mucílago, el pergamino, la película plateada, y preparando las semillas para el secado y el posterior tostado.
| Proceso | En qué consiste |
| Lavado | Los productores retiran la pulpa del fruto y el mucílago restante antes de iniciar y completar el secado. |
| Natural | Las semillas se secan dentro de los frutos de café cosechados, conocidos como cerezas. |
| Honey | Los productores retiran la piel, pero dejan parte del mucílago pegajoso, conocido como miel (honey), sobre las semillas durante el secado. Esto le aporta dulzor y acidez al café. |
El proceso lavado es común en el Perú.
Cómo elegir el grano de café peruano
Para elegir bien, empieza por cómo te gusta tomar el café. Cuéntale al vendedor si lo prefieres solo, con leche, con una acidez marcada y notas frutales, o más equilibrado y con sabor a chocolate.
| Información de la etiqueta | Para qué sirve |
| Región y productor | Indica con mayor precisión de dónde vienen los granos |
| Fecha de tueste | Sirve de referencia para consultar sobre la frescura del café y el mejor momento para consumirlo |
| Método de procesamiento | Aporta información sobre cómo se procesó el café después de la cosecha |
| Grado de tueste | Te ayuda a elegir un café que se ajuste a tus gustos |
| Notas de cata | Describe los sabores que podrías percibir al probarlo |
| Certificación | Indica qué normas cumple el producto según su certificación |
| En grano o molido | Te ayuda a elegir el formato adecuado para el equipo que usas en casa |
Pregúntale a tu vendedor cuándo recomienda abrir la bolsa y qué método de preparación (pasado, instantáneo o en grano entero) permite disfrutar mejor ese café. Si lo necesitas molido, dile exactamente qué cafetera o utensilio usas en casa.
De igual forma, comprar primero una bolsa pequeña te permite probar distintas opciones. Cuando encuentres un café que te guste, toma una foto de la etiqueta para recordar al productor y/o vendedor y pedir uno similar.
Cómo elegir el tueste según tus gustos
Fíjate en el grado de tueste como punto de partida y luego revisa el método de procesamiento del café.
- Tueste claro: puede gustarte si disfrutas de una acidez más marcada y de sabores frutales o delicados.
- Tueste medio: es una buena opción si buscas dulzor, un poco de acidez y un sabor equilibrado.
- Tueste oscuro : puede gustarte si prefieres un sabor tostado más intenso, especialmente si tomas el café con leche.
Las categorías de tueste varían según la marca. Por eso, suele ser más útil pedir un café con un sabor parecido a uno que ya te gusta que elegirlo solo por un color o una categoría.
¿Dónde se cultiva café en el Perú?
Las zonas cafetaleras se extienden por el norte, centro y sur del Perú. Para familiarizarte con el café peruano, conviene conocer estas regiones y sus principales zonas de cultivo.
Norte del Perú
Cajamarca, Amazonas y San Martín son importantes regiones cafetaleras del norte. Si tu café proviene de Cajamarca, fíjate en nombres como Jaén y San Ignacio. En Amazonas, también destacan zonas productoras como Rodríguez de Mendoza y Luya.
El nombre de la finca que aparece en el envase aporta más información que una referencia general a la región. Dos fincas de una misma región pueden producir cafés muy distintos.
Centro del Perú
Chanchamayo, en Junín, y Villa Rica, en Pasco, son zonas de larga tradición cafetalera. En los envases, puedes encontrar el nombre de cualquiera de estos reconocidos lugares y el de la región en letra más pequeña.
Estos nombres te ayudan a ubicar el origen de tu café. Al comparar distintas opciones, revisa también la información sobre el productor y el método de procesamiento.
Sur del Perú
Cusco y Puno también producen café. En la región de Cusco, La Convención cuenta con comunidades cafetaleras reconocidas, como Lucmabamba. En Puno, Sandia es una zona productora importante.
Puedes hacer turismo cafetero en estas zonas productoras, pero revisa la ubicación exacta al planificar tu visita. El nombre de una región en el envase puede abarcar un territorio mucho más amplio que la ciudad donde te hospedas.
Breve historia del café en el Perú
El café llegó al Perú en el siglo XVIII como consecuencia de la conquista española, aunque es originario de Etiopía, en África. Tras el inicio de su cultivo en el país, las exportaciones de café peruano comenzaron a crecer a finales del siglo XIX. Con el tiempo, la producción proveniente de pequeñas fincas se convirtió en una parte fundamental de la industria cafetalera peruana.
Históricamente, el café peruano ha provenido de pequeñas fincas y haciendas cafetaleras cuyos productores, con el tiempo, se organizaron en cooperativas para compartir instalaciones de secado y aprovechar las ventajas de exportar a gran escala.
Hoy en dìa, una bolsa de café peruano puede contener granos de una sola finca, de un grupo de productores vecinos o de una cooperativa más grande.
Café peruano con "Comercio Justo"
Perú es el mayor productor de café con certificación de comercio justo en el mundo, al contar con el más alto número de organizaciones cafetaleras certificadas bajo el sello "Fairtrade": alrededor de 150 organizaciones.
Este reconocimiento no es una coincidencia. El movimiento "Comercio Justo", que comenzó en el Perú poco antes de 2003, busca que los productores y los recolectores de frutos reciban un pago adecuado y justo por su trabajo.
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Esta iniciativa tiene especial importancia en el país, donde gran parte del café viene de parcelas que no superan las 3 hectáreas, equivalentes a unos 7.5 acres. Para compartir recursos y vender su producción al extranjero, los agricultores se organizan en cooperativas. Así pueden usar las mismas instalaciones de secado y reunir mayores cantidades de café para exportar.
Por eso, al comprar café, fíjate si el envase lleva la etiqueta de "Comercio Justo".
Café peruano femenino
Te sorprenderá saber que también existe un movimiento para brindar una remuneración justa a las cooperativas formadas exclusivamente para mujeres.
Durante años, las caficultoras peruanas aportaron gran parte del trabajo en el campo, pero los hombres mantenían el control del dinero. En el 2004, 464 productoras decidieron organizarse y fundar la primera cooperativa Café Femenino para ganar autonomía económica y tener más voz en las decisiones del sector cafetero del país. Las mujeres de CECANOR recuerdan con orgullo haber dado origen a esta iniciativa. Hoy comparten ese aprendizaje con sus hijas y las animan a verse como futuras líderes de sus comunidades, siguiendo los pasos de sus madres y abuelas.
Café Orgánico Peruano
Tras el crecimiento de la marca "Comercio Justo" en la producción del café peruano, muchas familias cafetaleras buscaron también la certificación orgánica, pero conseguirla les planteó dificultades aún mayores. El proceso puede tomar hasta tres años. A esto se suma otro reto para los productores, ya que las fincas y granjas orgánicas suelen obtener cosechas bastante menores que las que utilizan métodos convencionales.
Aun así, en la actualidad más del 40% de todo el café cultivado en el país es orgánico. Lo que demuestra un notable crecimiento por producir un café orgánico peruano que se cultiva y procesa sin utilizar productos químicos artificiales, como pesticidas, herbicidas o fertilizantes sintéticos. Además de ser cosechado, recolectado y secado de la forma más artesanal posible.
Café de excremento
¿Sabías que uno de los cafés mejor valorados en el mundo proviene del excremento de un animal?
El llamado café de excremento se elabora con semillas de café que un animal, por lo general, una civeta de palma asiática, expulsa después de comerlas.
Los productores las recuperan de las heces y las lavan cuidadosamente antes de continuar con su procesamiento, secado y tostado. El paso por el sistema digestivo puede suavizar el amargor de los granos, mientras que la alimentación del animal también puede influir en el sabor final del café.
Esta práctica nació en Indonesia con las civetas de palma asiáticas y luego llegó a Vietnam, Tailandia y Filipinas. En el Perú también ha ganado popularidad, aunque aquí se utilizan coatíes, animales que se parecen a los mapaches. Para producirlo, les dan frutos seleccionados de café arábica y esperan a que completen la digestión.
Dónde probar un buen café en Perú
Puedes aprender más sobre el café peruano participando en una cata, conversando con un tostador profesional o visitando un museo del café peruano o una comunidad productora. Elige la opción que mejor se ajuste al itinerario que tengas.
Degustación de café en Lima y Cusco
En una cafetería de especialidad, pregunta de qué regiones del Perú provienen los cafés disponibles ese día. La carta y los granos pueden cambiar, así que la recomendación del barista puede ayudarte más que elegir un café solo por la fama del local.
Si puedes, compara dos marcas de cafés en Perú preparados de la misma forma. Prueba uno con notas de chocolate y otro más afrutado, y pregunta qué los hace diferentes.
| Cafetería | Descripción | Dirección |
| Florencia y Fortunata | Se especializa en café peruano cultivado por mujeres y tostado en Cusco. Sirve espresso y café filtrado, con una selección de pequeñas muestras que busca dar a conocer a sus productoras. | Calle Suecia 332, centro histórico de Cusco. |
| Demo | Se centra en café peruano de especialidad, con granos de Jaén, Cajamarca, tostados en Rito. Sirve capuchinos y café preparado en frío, junto con panes y bollería. | Jr. Domeyer 282, Barranco, Lima. |
| Ayllu | Conserva el estilo tradicional cusqueño, con café pasado provenientes de las zonas cafetaleras de Quillabamba y café con leche. Sus panes, pasteles y sándwiches completan la oferta de desayunos. | Calle Almagro 137, centro histórico de Cusco. |
| El Pan de la Chola | Trabaja con café peruano de distintos orígenes. Su carta se centra en bebidas a base de espresso, como americano, capuchino y latte, para acompañar sus panes de masa madre. | Av. Mariscal La Mar 918, Miraflores, Lima. |
| Cafeto 109 | Ofrece cafés de distintas regiones productoras del país. Su café con leche destaca en las reseñas de sus clientes y se acompaña con postres y desayunos. | Portal de Panes 109, segundo piso, Plaza de Armas, Cusco. |
Visita a una finca cafetalera en Lucmabamba
En Lucmabamba puedes conocer el lugar donde se cultiva el café que llega a la mayoría de casas cusqueñas. El cultivo del café y las actividades para visitantes forman parte del turismo local en esta zona de La Convención, Cusco.
Nuestro Salkantay Trek de 5 días a Machu Picchu incluye una experiencia cafetera en Lucmabamba el día 3, antes de continuar hacia Llactapata. Así, puedes conocer plantaciones de café local durante tu caminata a Machu Picchu.
La cosecha depende de la temporada. Confirma qué actividades podrás realizar en las fechas de tu visita, sobre todo si te interesa ver cómo se recolectan los frutos maduros del café.
Conclusión
Desde notas achocolatadas hasta toques frutales, el café peruano ofrece una gran variedad de sabores para descubrir. Haz una parada en una cafetería de Lima o Cusco, pregunta por los granos de café peruano que ofrecen o visita una finca en Lucmabamba para ver cómo se cultiva el famoso grano. Cuando encuentres tu favorito, llévate una bolsa a casa y disfruta de un pedacito de Perú con tu café matutino.
Café peruano - FAQs
¿El café peruano es mejor que el colombiano?
Ambos países producen cafés muy variados. Tu preferencia dependerá de los granos, el tueste y la preparación. Para compararlos, elige cafés con un nivel de tueste similar y prepáralos con la misma receta.
¿Qué es el café pasado en Perú?
El café pasado es una forma tradicional de preparar café en Perú. El agua caliente atraviesa el café molido en un filtro reutilizable, generalmente en una cafetera metálica de dos piezas conocida como gota a gota.
¿Puedo comprar café peruano descafeinado?
Sí. Algunos tostadores venden café descafeinado elaborado con granos peruanos, incluidas opciones que utilizan el proceso Swiss Water. Busca las palabras “descafeinado” y “Perú” en la etiqueta para confirmar el tipo de café y su origen.
¿Cuánto café peruano debo usar por taza?
Para preparar un café filtrado, empieza con 15 g de café de molienda media y 240 ml de agua a unos 93°C (199°F). Luego ajusta las cantidades según el café que uses y cómo te guste tomarlo.
¿Puedo llevar café peruano a Estados Unidos?
Sí. Puedes llevar café peruano tostado en tu equipaje. Decláralo al llegar y conserva el envase original y el comprobante de compra. Los granos sin tostar y los frutos del café están sujetos a otras normas.
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